Da Azeitona Ao Azeite

A extração do azeite de oliva é feita desde o período neolítico (4000 a.C. a 2000 a.C.), quando existiam somente as oliveiras selvagens que ocupava grandes áreas de bosques. Os frutos eram poucos e pequenos, os processos de extração primitivos, o que tornava necessária uma grande quantidade de azeitona para extrair 1 litro de azeite, um produto de “luxo”, portanto.

Em escavações arqueológicas feitas na ilha grega de Santorini foi encontrada uma mó muito antiga, que data da época da civilização micênica no período Heládico, entre 1600 a.C. a 1200 a.C. Essa mó é constituída por duas grandes pedras do mesmo tamanho, uma côncava e outra convexa. Para extrair o azeite, espalhavam-se azeitonas sobre a primeira pedra e deixava-se, depois, cair sobre ela a segunda. Os frutos assim esmagados formavam uma pasta, composta de azeite, bagaço e água de vegetação (em italiano, acqua di vegetazione). Essa pasta era, então, colocada em cestas rasas, de vime ou outra fibra vegetal, que se sobrepunham de modo que o peso de uma sobre a outra exercia uma certa pressão, com o que a polpa ficava retida e a água de vegetação e o azeite escorriam para um grande recipiente de decantação. Depois de algum tempo em descanso, o azeite e a água se separavam, por terem densidades diferentes.

Um outro método muito antigo é o uso de lagares, tanques de pedra onde as azeitonas eram despejadas e, logo em seguida, amassadas com paus ou outros utensílios apropriados, precursores da mó.

No apogeu da civilização romana, a olivicultura era um dos setores agrícolas mais desenvolvidos. Na época imperial, o azeite de oliva era abundante e de preço acessível, sendo muitas vezes distribuído gratuitamente aos mais pobres.

O azeite sempre exerceu uma grande atração sobre os homens, por suas indiscutíveis qualidades nutritivas, terapêuticas e cosméticas, que já foram exaustivamente confirmadas pela ciência. Desde tempos bastante remotos, o produto foi empregado para curar feridas e suavizar irritações da pele, conservar outros alimentos, como base de cosméticos e óleos perfumados, e também para embalsamar cadáveres.

Como o azeite tem a vantagem de poder ser extraído por métodos naturais, sem a necessidade de aditivos ou solventes, sua qualidade depende de apenas três fatores: a qualidade das azeitonas, a tecnologia de extração e os cuidados na embalagem e na conservação.

As azeitonas que vão para o lagar não devem estar muito verdes nem excessivamente maduras: precisam ser saudáveis, sem qualquer praga, estar inteiras, não amassadas e nem ter sido geladas.

Os cuidados com a cultura – poda, adubação, irrigação e colheita – são elementos importantes para determinar a qualidade do azeite, do mesmo modo que a variedade do cultivar e as condições do solo, relevo, temperatura e índices pluviais. Mas o transporte e a conservação das azeitonas, são com certeza, as fases mais críticas de todo o processo de produção.

Para produzir o azeite a primeira coisa que se faz é lavar bem as azeitonas, para tirar resíduos de terra, folhas e galinhos maiores. A seguir, passa-se à moagem e à separação do azeite da pasta de azeitonas. Os métodos para esse processamento devem ser selecionados com grande critério, dentre os inúmeros hoje disponíveis, porque a qualidade do produto final será fortemente influenciada pelo sistema utilizado para extrair o “ouro líquido”.

Uma vez completamente pronto, o azeite deve ser conservado em recipientes de aço inoxidável, de vidro ou de cerâmica esmaltada, em local escuro e fresco, para que não se oxide.

Do Cacau Ao Chocolate

Acredita-se que a fonte do chocolate – os grãos do cacau – tenha tido a sua origem na Amazônia, onde crescia livremente. Atribuem-se aos Maias as primeiras plantações de cacau, por volta do ano 600 d.C., servindo originalmente como moeda. Os grãos serviram também como base para uma bebida amarga, espumosa, condimentada com vinho e que era utilizada em cerimônias religiosas e outras ocasiões. Era associado, também, ao deus Maia da fertilidade.

Seus grãos crescem em vagens e precisam de um clima tropical para se desenvolverem. Os grãos de cacau são cultivados apenas em certas partes da África Ocidental, da América do Sul, das Caraíbas e em algumas partes da Ásia. As árvores do cacau são extremamente sensíveis a condições climáticas adversas e, antes de serem transportadas para as plantações, são cultivadas em locais próprios até estarem suficientemente robustas. As árvores levam cerca de quatro ou cinco anos, antes de começarem a produzir sua primeira leva de grãos maduros, e sua colheita é feita duas vezes ao ano. O período de colheita dura cerca de três meses. As vagens são cortadas com a ajuda de uma faca e, em seguida, são abertas e retiram-se os grãos junto a polpa.

O período de fermentação leva cerca de seis dias, onde os grãos são postos para secar até que se separem da polpa, que é utilizada para outros sub-produtos. De modo a completar o processo de secagem, os grãos são espalhados para serem secos ao sol e, regularmente, é feito uma verificação, em busca de grãos defeituosos. O calor do sol coze os grãos conferindo-lhes uma tonalidade castanha-escura e realçando o seu aroma. Uma vez completamente secos, são ensacados e enviados para fábricas afim de serem processados, lá são torrados de forma semelhante aos grãos de café. Depois, são refinados em vários tipos de chocolate.

Embora Cristóvão Colombo tenha sido provavelmente o primeiro europeu a ver e provar os grãos de cacau, foi apenas no século XVI, durante a época das conquistas espanholas, que o seu sabor se tornou conhecido. Foi no palácio do imperador dos astecas, Montezuma, que Hernán Cortez, explorador espanhol, provou pela primeira vez a bebida de chocolate amargo e reconheceu de imediato o valor dos grãos de cacau, como moeda. Antes dos espanhóis terem deixado o México, Cortez já tinha as sua próprias plantações de cacau, e acabara por plantar mais depois de sua viagem de regresso a Espanha.

Os espanhóis acharam a bebida de chocolate muito amarga e adicionaram-lhe açúcar, o que fez com que a bebida se torna-se muito popular. Inicialmente, este foi um segredo guardado pelos espanhóis, mas nos séculos seguintes, a bebida tornou-se muito popular. A bebida de chocolate foi introduzida na Itália em 1606 e rapidamente se espalhou por toda a Europa.

Por volta de 1765, foi criada a primeira fábrica de chocolates na América e rapidamente surgiram outras fábricas na Europa, em particularmente a fábrica do Dr. Joseph Fry ,em Bristol, na Inglaterra. Em 1828, um holandês chamado Coenraad Johannes van Houten, desenvolveu um processo para produzir cacau em pó e, em meados do século XIX, Joseph Fry combinou o cacau em pó com açúcar e licor de chocolate, de modo a produzir o primeiro chocolate comestível.

Finalmente, em 1875, o suíço Daniel Peter, com a ajuda de Henri Nestlé, adicionou leite condensado à mistura, introduzindo a primeira barra de chocolate ao leite para um público ávido. Em 1879, os dois fundaram a Nestlé Company. Inicialmente, o chocolate era algo que só os ricos podiam usufruir. Hoje é o alimento mais comum e popular no mundo.

À medida que a tecnologia avançou ao longo dos anos, foram sendo desenvolvidos novos processos, e hoje temos uma vastíssima variedade chocolates – chocolate ao leite, chocolate amargo, chocolate branco, chocolate para culinária, bebida de cacau, bebidas achocolatadas e, até mesmo, chocolate de baixa caloria.